Takke og julebakst

Korn, mjøl og bakst var tema på den fjerde samlinga på studiet. Me fekk lage ulike lefser som lærdalslefse, hardingar og tynnlefse, i tillegg til flatbrød og søst. Etter samlinga skulle me lage to produkt basert på mjøl, der eit av produkta skulle vere ein type lefse/flatbrød, og det andre produktet skulle vere tradisjonsbakst knytt til julehøgtida. 

Krotakaker 

Krotakaker er ein type flatbrød frå Hardanger som har eit karakteristisk mønster på grunn av krotakjevlen ein bruker ved utbaking (Bugge, 2019, s. 77). Krotakaker vert brukt som tilbehør til middag ved å ete dei tørre med smør på, men kan også bløytast opp og etast som lefser med smør og sukker (Matarena, u.å.) Ein kan også servere krotakaker med prim, sirup, syltetøy, ost, hapå og anna pålegg. Det finst mange ulike oppskrifter på krotakaker, nokre variantar inneheld berre grovt mjøl, medan andre oppskrifter bruker fint mjøl og har sukker i deigen. Eg valde å bruke oppskrifta til Matarena (u.å.), då eg ønska å lage ein grov variant som både kan brukast til kvardags. 

Ingredienser: 

- 1/2 l melk 

- 1/2 l vatn 

- 2 pk gjær (rørt ut i vatn) 

- 1 ts salt 

- 1 kopp olje 

- ca 1, 75 kg sikta rug 

- ca 0,25 kg sammalt kveitemjøl 

Framgangsmåte: 

1. Eg knadde alle ingrediensane saman til ein fast deig og sette denne i kjøleskap over natta. 

2. Ved utbaking målte eg opp kvart emne til 110 g, og rulla dei saman til fine boller. Eg pakka inn emnene i plast då eg venta litt med utbaking. 

3. Eg kjevla emnene til store tynne kaker, ca 40 cm i diameter. Eg brukte ein kjevle med mønster, for å "krote kakene". 

4. Deretter steikte eg kakene på takke på medium varme til dei vart litt brunflekkete og sprø. Krotakakene vart avkjølt på rist. 

5. Eg la ei krotakake i to fukta handklede og spraya krotakakene med vatn på begge sider for å bløyte den. Etter ei stund smurte eg på smør og sukker, og bretta krotakaka til ei lefse. 

6. Resten av krotakakene oppbevarte eg tørt heime. 

Deig og emner. Foto: Ruth Solveig
 

Utbaking og steiking. Foto Ruth Solveig. 

Steiking av krotakaker. Foto: Ruth Solveig 

Evaluering av arbeidsprosess og produkt 

Eg ønska å lage krotakaker, då dette er ein tradisjonsbakst frå området eg er oppvaksen. Eg hadde aldri laga krotakaker før, og eg var spent på korleis prosessen og produktet kom til å bli.  Då eg laga deigen var eg litt bekymra for at den vart alfor fast. Det var vanskeleg å kna inn mjølet, sjølv om eg brukte litt mindre mjøl enn det som stod i oppskrifta. Eg knadde for hand, og ser i etterkant at det sjølvsagt hadde vore lurt å brukt kjøkkenmaskin. 

Prosessen med utbaking gjekk eigentleg over all forventning. Deigen var god å jobbe med, truleg på grunn av det grove mjølet og at det var rikeleg med mjøl i deigen. Den satte seg ikkje fast og var enkel å kjevle og jobbe med. Steikinga gjekk også fint. Krotakakene vart gode på smak, minnar meg om heimelaga flatbrød som me har laga tidlegare i haust. Dei vart sprøe, noko som er ein føresetnad for god haldbarheit. Eg smaka også på bløyta krotakake med smør og sukker, noko som var veldig godt! Eg tok med resten av dei tørre krotakakene heim, der dei oppbevarast tørt. Då kan krotakakene halde seg lenge, og ein kan bløyte og lage lefse når ein ønsker det. 

Tørre krotakaker. Foto: Ruth Solveig 

Bløyta krotekake med fyll. Foto: Ruth Solveig

Sjakkruter 

Eg bestemte meg for å lage sjakkruter, som er ein tradisjonell julekakesort. Eg sjekka ulike oppskrifter før eg satte i gang, og enda opp med å bruke oppskrifta frå Melange (u.å), då den hadde gode anmeldelsar. Eg brukte meierismør i staden for melange (ironisk nok), sidan eg tenke dei ville bli endå betre på smak med ekte smør. 

Ingredienser: 

- 200 g meierismør

- 250 g kveitemjøl 

- 100 g melis 

- 2 ts vaniljesukker 

- 2 ss kakaopulver 

Framgangsmåte: 
1. Blanda smør, kveitemjøl og melis med håndmiksar. 

2. Fortsatte å elte deigen for hand til den vart glatt og fin. 

3. Delte deigen i to emner. Blanda inn vaniljesukker i den eine delen og kakaopulver i den andre. 

4. Delte vaniljedeigen og kakaodeigen i to, og rulla emnene til pølser på ca 1,5 cm i diameter. 

5. La dei fire pølsene oppå kvarandre, slik at det vart eit sjakkmønster. Pakka pølsa inn i plastfolie og putta den i frysaren i ca 10 min. 

6. Tok av plastfolien, og delte pølsa i skiver på ca 0,5 cm. 

7. Steikte kakene på midterste rille i ca 10 min på 175 grader. 

8. Avkjølte på rist og oppbevarte dei i ein isboks (hadde ikkje kakeboks). 

Evaluering av arbeidsprosess og produkt 
Arbeidsprosessen gjekk stort sett fint. Det var litt vanskeleg å få pølsene til å bli like store, noko som var viktig for å få eit fint sjakkmønster. På grunn av litt ujamne pølser, vart difor ikkje alle skivene like fine. Deigen var ikkje like lett å jobbe med etter ei stund, og det var lett for at deigen delte seg. Det første brettet med kaker steikte eg litt for lenge, slik at dei vart litt for gylne. Det hadde ikkje konsekvenser for smaken, for dei var gode på smak og smakte slik sjakkruter skal smake. Alt i alt er eg fornøgd med produktet! Sjakkrutene skal oppbevarast tørt og mørkt, helst i ein kakeboks. Sidan eg ikkje hadde ein kakeboks tilgjengeleg, oppbevart eg dei heller i ein isboks. 

Referanseliste: 
Bugge, A. B. (2019). Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere: Mat og spisevaner i Norge fra 1500-tallet til vår tid. Cappelen Damm akademisk. 
Matarena. (u.å.). Krotakaker fra Hardanger. https://matarena.no/portfolio/krotakaker/
Mills. (u.å.). Sjakkruter. https://mills.no/melange/oppskrift/sjakkruter/ 

Konservering av kjøt

Kjøt var tema for den tredje samlinga på matkultur. Under den praktiske delen av samlinga fekk me observere partering av lam, i tillegg til salting av m.a. lammelår og lammeside for pinnekjøt. Me vart delt inn i stasjonar der me skulle lage ulike produkt. Eg og to andre medstudentar skulle lage ribbesylte og lammerull, medan andre laga pølser (tørrmorr og dampepølse), medisterpølse og hodesylte. 

Foto 1: partering av lam. Foto 2: ribbesylte. Foto: Ruth Solveig 

Kjøt har vore ein viktig del av det norske kosthaldet i lange tider (Bugge, 2019, s. 109). Før frysaren kom, måtte ein konservere kjøtet på ein annan måte for å få det til å halde seg. Det var sjeldan ein åt ferskt kjøt, og konservering av kjøtet vart difor nødvendig. For å konservere kjøtet brukte ein metodane salting, tørking, røyking og speking, der salting og tørking var dei vanlegaste metodane for konservering (Matprat, 2019). 

Salting som konserveringsmetode fører til at vassaktiviteten i miljøet rundt mikroorganismane vert lågare grunna osmose (Wikipedia, u.å.). Dette fører til at mikroorganismane vert deaktivert då dei treng tilgang på vatn for kunne vekse. Tørking av kjøtet fører også til at vassaktiviteten rundt mikroorganismane vert lågare som fører til deaktivering av mikroorganismane. Mugg overlever låg vassaktivitet, så dette kan bli eit problem ved tørking av kjøt. Røyking er ein konserveringsmetode som hindrar mikrobevekst på overflata av kjøtet på grunn av tørking. I tillegg inneheld røyken ei syre som senkar pH-en i overflata. Røyken inneheld også ei rekke andre kjemiske forbindingar som er med på å konservere kjøtet. Røyking er ikkje ein fullverdig konserveringsmetode aleine då røyken ikkje trenger inn i kjøtet, men kun påverker overflata til kjøtet. Røyking vert difor ofte brukt saman med salting og tørking. Kombinasjonen av salting, tørking og røyking kallar ein for speking (Wikipedia, u.å.). 

Salting og tørking av fenalår 

Etter samlinga fekk me i oppgåve å lage eit konservert produkt av kjøt. Kravet var at produktet skulle vere konservert slik at det ikkje treng oppbevaring i kjøleskap eller frysar. Eg ønska å prøve å salte og tørke eit fenalår. Eg og ein medstudent kjøpte to lammelår hos den lokale slaktaren i Volda. Me fann ei oppskrift på Matprat (2016) som me ville bruke. Me leste nøye gjennom denne og ei anna oppskrift for å samanlikne oppskriftene og for å førebu oss godt på prosessen. Sidan kvart lammelår kosta nesten 700 kr ønska me ikkje å gjere noko feil! 

Me starta med å prøve å få ut blod av lammelåret ved å massere blodåra frå knoken og oppover til der blodåra vart kutta. Det var viktig å få ut mest mogleg blod for å auke haldbarheita til fenalåret (Innli & Helmersen, 1994, s 296). Deretter tørka me av låret, og laga eit lite snitt langs beinet som me fylte med salt. Dette vart vist av faglærar under den praktiske samlinga på studiet, og me valde å gjere det same sjølv om det ikkje stod i oppskrifta frå Matprat (2016). Me valde å bruke metoden tørrsalting ettersom oppskrifta frå Matprat tok utgangspunkt i dette. Me masserte difor rikeleg med salt på låret, langs bein og i hulrom. Totalt brukte me ca 2 kg salt per lammelår som vog om lag 4 kg. Me hadde grovsalt nederst i plastkassen som me la lammelåra på, og helte rikeleg med bordsalt over. 

Salting av lammelår. Foto: Ruth Solveig 

Me plasserte lammelåra i kjølen i ei plastkasse med lok, og tok dei ut etter ei veke. Det varierer kor lenge det er anbefalt å ha lammelåra i salt, me tok utgangspunkt i Matprat si oppskrift som seier 1 dag per kg kjøt. På grunn av praktiske årsaker vart tida i salt nokre dagar lenger enn planlagt, men dette har truleg ikkje hatt så mykje å seie. Etter ei veke hadde det kome noko væske ut, men svært lite i forhold til det me tenkte på førehand. Dette kan kome av at vevsvæska som har blitt trekt ut av kjøtet på grunn av osmose, har blanda seg i det resterande saltet (Innli & Helmersen, 1994, s. 298). 

Før salting. Foto: Ruth Solveig 

Etter salting. Foto: Ruth Solveig 

Deretter vart lammelåra pakka inn i plastfolie og lagt på kjølen for modning. I følge oppskrifta på Matprat skal låra ligge 2-3 dagar per kg kjøt, i vårt tilfelle kan difor låra ligge på kjølen opptil 12 dagar (Matprat, 2016). Modning av kjøtet er viktig for å fremje aroma og god smak. Om nokre dagar skal me ta ut lammelåra, skylje dei med vatn for å fa av litt salt, og henge dei opp til tørk på ein luftig og kald nok stad med låg luftfuktigheit (Innli & Helmersen, 1994, s. 300). Der kan dei henge i 2-3 mnd, det ferdige fenalåret skal ha ein mørk farge og skrumpe litt inn (Matprat, 2016). Det vil kome ei oppdatering på bloggen korleis resultatet blir! 

Lammelår klar for modning. Foto: Ruth Solveig 

Kjelder: 

Bugge, A. B. (2019). Fattigmenn, tilslørte bondepiker og rike riddere: Mat og spisevaner i Norge fra 1500- tallet til vår tid. Cappelen Damm akademisk. 

Innli, K. E. & Helmersen, H. (1994). Konserveringsmetodar. Yrkeslitteratur. 

Matprat. (2016, 6. desember). Lag ditt eget fenalår. https://www.matprat.no/artikler/ravarer/lag-ditt-eget-fenalar/ 

Matprat. (2019, 15. januar). Fakta om oppbevaring. https://www.matprat.no/artikler/oppbevaring-og-holdbarhet/fakta-om-oppbevaring/ 

Wikipedia. (u.å.). Matkonservering. https://no.wikipedia.org/wiki/Matkonservering